美味人生：從Omakase 看人生

2023年4月

老饕

廚師擺上最好的給客戶享受，因施比受更為有福，如此自己將喜樂盈盈！

Omakase（日語：お任せ）中文「廚師發辦」，意思是「我信任你」、「由你來安排」，就是讓主廚來根據時節的新鮮食材來烹製和設計。通常客人會坐在壽司吧檯，讓廚師一道菜一道菜地上，由淡至濃、由冷到熱，由涼食刺身、壽司，再到熟食煮物、燒物，最後奉上甜點，提供味覺起承轉合的層次感。

在每一道菜之間，客人可以吃薑片來潔淨味蕾，預備接受下一道菜的滋味。如果Omakase超過七道，廚師會預備清湯來洗濯味蕾，而清湯其實也是精心以魚類和野菜調製。

在美國的日本餐館，Omakase不同於à la carte（單點）。單點是菜單上固定有的，Omakase則是季節性的。廚師先與食材供應商談好，有足夠供應兩個月的當季食材和魚類，自己再研究出調配法和醃製法，讓魚的味道更鮮美。

米其林手冊評論Omakase的食法說到，「它是最能考驗廚師心思、創意和手藝的食法；對食客也是最冒險、最無法預測的。」成功的廚師將受客戶青睞，熟客成為朋友，經常再訪。稍微不小心出錯的廚師，可能事後怪責自己，從此失去朋友。有些客人可能覺得點Omakase太冒險，但其實就廚師忠於廚藝的心態而言，往往會提供最上等新鮮的食材，而價格卻比單點便宜。《時尚雜誌》曾報導過一個22道菜的Omakase，費時幾小時才享盡。

坐在壽司吧檯吃Omakase，會給客人一種特殊的體驗──和廚師互動，觀賞他的刀藝，和觀賞那類似「茶道」的簡潔流暢工序。

筆者三月初因家庭聚會，特別到加州奧克蘭一遊，姪子為表示地主之誼，特意在一家日本餐館點了Omakase。加州近海，有日裔居住，日本餐相當道地，魚蝦新鮮。這次的Omakase只有八道菜（圖示），像樓梯一樣的展示法，從干貝（帶子）、鯛魚、鰤魚肚、三文魚（鮭魚）肚、鮭魚卵、海膽、鮪魚肚和甜蝦，價格$50，以鮮度而言，算是價美物廉了，有些大城市的Omakase叫價到$300都有。

人生也像吃一頓Omakase、或預備一頓Omakase一樣：信任服事你的人，給他機會發揮心思和巧藝，讓他開心，自己也愉快，為這個世界留下美好的體驗；自己在服務別人時，也當以Omakase的廚師心態，擺上最好的給客戶享受，因施比受更為有福，如此自己將喜樂盈盈！

2023年4月內容

4月份PDF版

專題