美味人生: 佳節「隆」情

2020年12月

曾太

「馬卡隆(Macaroon)」，親手做過的人都知道，這款非常著名的法式甜點，其實非常難做。製作過程中任何一點小問題，都會導致成品的失敗。

開始的时候，我也是屢做屢敗。查遍了名廚食譜，還不斷上網看教學視頻，但無論如何我照足配方，或者跟足電視教學規程，出來的馬卡隆不是過硬，就是過軟，怎樣都做不出那道漂亮的裙邊。想不出原因，我就怪家裡的烤爐不好。有一天，我帶上原料，到擁有先進設備的朋友家裡去烤，但結果還是一樣，不成功。到底是怎麼一回事？我感到有些沮喪。

最近，教會團契中，姊妹們聊起聖誕節大家一起做點什麼時，有位姊妹自告奮勇說：「我来做馬卡隆。」

她是位優秀主婦，做得一手好菜；難得的是，她還很愛主。疫情期間，做過不少包括「馬卡隆」在內的各式糕點，附上聖經祝福語，送去敬老院和醫院。

我立刻表示要當助手，順便請教做馬卡隆的訣竅。她也毫無保留，從頭到尾向我示範並講解要領，終於使我明白我的問題出在哪裡。

讓我邊介紹做法，邊講解問題。

所用材料不多：蛋白110克(3隻雞蛋分量），白糖粉180克，杏仁粉130克，砂糖35克，塔塔粉1茶匙。

做法卻不簡單：首先，蛋白打出來後，不可以馬上用，要放冰箱冷凍至少一天時間。為什麼？因為蛋白裡面有水分，一定要讓冰箱抽幹才行。馬卡隆做不好，很大程度因為蛋白中的那點水分，稀釋了蛋白的分量。

冰箱出來的蛋白，等到室溫溫度後，才好用攪拌機攪拌。直打到蛋白起泡，加入一半的細糖粉，一茶匙的塔塔粉，攪拌約七分鐘，看見蛋白形成一個尖坨坨，便是打好了。

很多人在杏仁粉上也會出問題。即便買現成磨好的粉，回到家自己還要用篩子再篩細點。細糖粉不僅要秤足分量，也要篩過才好用。打好蛋白後，將剩餘的細糖粉和杏仁粉全部倒入蛋白內，用攪拌勺子向同一方向攪30下即止。這是一個關鍵，攪拌多了，或者少了，馬卡隆都會做不好。

攪好後的蛋糊很光滑，像岩漿那樣就對了。如果要蛋糊有點顏色變化，可將食用顏料塗在三角擠壓袋內，混入蛋糊，再擠壓成圓餅狀。之後要晾乾約一小時，才好將餅送進烤爐。

烤爐預熱20分鐘，溫度140攝氏度，烤19分鐘。

姊妹手把手地教，我亦步亦趨地學，終於，我把「馬卡隆」做成功啦！

最後，為了更好味道，我還用新鮮覆盆子混合在鮮奶酪裡，做成「馬卡隆夾心餅」呢。