2013年6月
文／徐俊
侍應員早上上班換好工作服，應看看昨晚擺好的餐桌是否完善：如餐桌之間的距離、杯碟餐具等。開啟空氣調節時，又要觀察有沒有塵埃飛墜。午市之後，晚市之前亦復如此，萬不能待客人入座之後再行清潔。此乃侍應員的基本工作，無需部長或主任提點。
一般規矩是每一位客人有一份餐具：筷子放在右邊，方便客人拿起應用；茶杯倒扣在碟上，左上角放碗，右上角放醬油碟。通常早午市時，一張四位的方桌上，擺放三套餐具，兩位客人入座時拿走一套﹔四位客人入座時，加添一套便可以了。桌上要擺好桌號座，座上插好點心餐牌和點心卡，午市時再加午市小菜和粉麵的餐牌。
午市的擺設根據本餐館的經營，以海鮮小菜為主還是點心粉麵為主，餐桌上擺設與餐具都略有不同。通常飯市基本上加骨碟即可。若是宴客筵席，則就要加上餐巾、水杯、酒杯及筷子架。
當客人入座時，可按照客人人數翻起茶杯，問清楚客人喝的是什麼茶，儘快送上，並緩緩將茶注入客人的茶杯內，再將茶壺注滿沸水，茶壺放好在一旁才算完成第一步的服務。
在適當的時間，侍應員應該替客人整理桌面，拿走空的點心籠和點心碟子，添茶換水、換碟，好讓客人在雅潔舒適的環境下用膳。
