2013年7月 

文／曦

筆者跟友人一向都喜歡四周去發掘和品嚐美食，並討論當中的素材、烹調方式，甚或如何在家中「照辦煮碗」，改良各式佳餚美點等。近日，筆者迷上了西班牙海鮮飯，在家中仔細研究後，現與大家分享成果。

西班牙海鮮飯(Seafood Paella)，原名paella de marisco，是西班牙美食中最有名的菜色之一。顧名思義，主要的材料是各類海產，如大蝦、蜆、鮮魷、青口等。另外，配菜和調味的香料縱然不少，但它們對豐富菜色的口感和香味均大有貢獻，不能因怕麻煩而偷工減料地省之。

材料如下（6-8人分）：

• 1湯匙橄欖油
• 5條煙肉
• 2條西班牙香腸(Chorizo)，或以意大利肉腸代替
• 1隻3磅半鮮雞
• 2隻中型洋蔥
• 4瓣蒜頭
• 1茶匙蕃紅花(Saffron)，以黃薑粉(Turmeric)代替
• 1個紅燈籠椒
• 2杯蜆汁
• 1杯青豆
• 2杯白米
• 半杯清雞湯
• 1磅未經烹調之大蝦 (Uncooked Jumbo Shrimps)
• 1磅鮮魷魚
• 1打蜆
• 1打青口
• 1打帶子
• 少量檸檬汁

準備功夫

烹調之先，要將各種材料處理、清洗妥當，而海產則尤花時間。大蝦要提早解凍（融雪），並剝除外殼及去腸；置蜆和青口於一盆放有乾麥片的冷水中約兩小時，讓其吐出內含細砂，然後用小刷仔細清潔其外殼，除去毛髮。鮮魷魚先以清水沖一沖，並使勁把魷魚筒跟頭部一扯而分開，續在砧板上用小刀切除眼睛部分（小心不要切進其眼眶，否則黑漆漆的墨汁會四濺而散），然後將食指伸進魷魚筒內，把透明的脊骨和軟綿綿的內臟清理出來，再以指甲將紫色的表皮刮除，用水內外沖洗乾淨，才把魷魚筒切成半吋的魷魚圈。

配菜方面，則需將洋蔥、煙肉、香腸切成小粒，紅燈籠椒切成幼絲，蒜頭切成蒜茸，用以增加菜色的色、香、味；鮮雞切成8大塊，讓肥美的雞油和雞味道滲入飯中；磨碎蕃紅花，使雪白的米飯染上金黃的顏色。然後，將焗爐預熱至華氏450度，準備功夫這一步才算大功告成。

大顯身手

開始大顯身手烹調了！找一個中型平底鍋，以中火將橄欖油燒熱後，加入煙肉和香腸小粒，其散發出的誘人香氣，叫人難以抵擋；煮至金黃，需時約6分鐘，用木匙將香腸、煙肉碎搯出，以紙巾吸除多餘油脂，放置一旁。接著，用鹽和黑胡椒將雞塊稍微醃一會，把雞肉投入鍋中，雞皮在油中發出「滋滋」的聲響，猶如食物中的仙樂。用中火燒至兩面均呈金黃色，每邊約７分鐘，（不用煮至全熟）用夾子拿出來，先放一旁。

在同一個鍋中，加入洋蔥粒、蒜茸和紅椒絲，以慢火小炒，注意不要讓它們燒焦了。約10分鐘後，注入白米、蕃紅花、蜆汁和清雞湯，以慢火調理一會，得見珍珠般的白米在金黃色的湯中盪漾，全鍋閃爍爍的散化芳香，即可熄火。

準備一個可放進焗爐的大生鐵窩（如無，可用玻璃盆代替），將米飯湯汁倒入其中，在焗爐烤煮的時候，美味的飯焦就會在窩底形成，與我們從前常品嚐飯窩底的飯焦有異曲同工之妙，甚具傳統風味呢！接著，加入前些步驟留起的雞塊、香腸和煙肉粒，以及翠綠的青豆，再用木匙攪拌均勻，便可以鋁紙蓋頂，放進焗爐去了。

烤焗約25分鐘後，將所有海產一併加入、拌勻，把鋁紙再度覆蓋窩頂，續烤20分鐘，或至雞塊全熟及貝殼類海產的殼全開為止。把海鮮留後放入的原因，是雞塊需時煮至熟透，避免海產因烹調過久而變乾，故不要因怕麻煩而省去此步驟。

上桌前，先揭開鋁紙等10分鐘，讓熱騰騰的窩飯稍微冷卻，並澆一點點鮮檸檬汁在上，引出海產的鮮味，這才成了美味的特色西班牙海鮮飯！大宴親朋時，此菜雖然準備功夫費時，但這集海、陸、空鮮味於一身的錦窩，真的非同凡響，定能為你贏得不少讚賞！