美味人生: 西冷牛排

2015年12月
文／小熊

食材：

西冷牛排(Sirloin Steak)、土豆、洋蔥、青蔥、雞蛋

黑胡椒、精鹽、黄油、蠔油

(1)土豆切塊或片放入蒸鍋中蒸15分鐘；雞蛋煎熟；洋蔥切細條；青蔥切丁備用。

(2)牛排撒上少許鹽，起熱鍋加入橄欖油至冒清煙，放入牛排平均15秒翻轉另一面，撒入適量黑胡椒，煎至七分熟（大概180°F）。將煎熟的牛排靜置於砧板五分鐘。

(3)在剛才煎過牛排的鍋中加入少許油，放入洋蔥炒軟，加入適量蠔油與黑胡椒調味，再倒入少許的水做成洋蔥淋醬備用。

(4)將蒸熟的土豆放入碗中，加入一小塊黃油與適量鹽，一起搗成土豆泥，面上撒青蔥粒。

(5)最後將土豆泥、煎蛋、牛排擺盤，洋蔥醬淋在牛排上即可。

如何把牛排煎嫩？最關鍵是鎖住水分。

(a)最有效的方法是將牛排敞開放在冰箱中一個晚上，牛排表層會形成較乾硬的薄層。這樣做的目的是鎖住牛排裡面的水分，不讓烹飪過程中流失。

(b)還有一個細節，是用鹽醃牛排的時間不能超過五分鐘，因為細胞液的水分會滲向鹹的地方。若鹽在牛排表層停留時間太久，水分就會被鹽逼出來。

(c)第三，煎牛排要用熱鍋──高溫油的烹飪過程，能快速凝固牛排表層的蛋白質，從而鎖住更多水分。

(d)在第(2)個步驟中，特別要求牛排靜置五分鐘，這是鎖住水分的關鍵──剛煎完的牛排內部溫度過熱，細胞組織不穩定，若馬上切開，牛排的汁就會流出來。